Introduction Увод

Few topics interest so many different people in so many different ways as does the subject of food. Мало тема интерес толико много различитих људи на толико различитих начина као што то чини предмет хране. Of course, people need to eat to stay alive, grow and develop, and maintain good health. Наравно, људи морају да једу да остане жив, расту и развијају се, а одржавање доброг здравља. This need presents ongoing challenges for humans: finding ways of growing crops and raising animals in the most efficient way in the conditions available, inventing methods for competing successfully against plant and animals that also consume the crops and animals on which humans depend, developing methods for preserving foods to make sure they will be available at all times of the year, and so on. Ова потреба представља сталне изазове за људе: проналажење начина гајења усева и подизање животиње на најефикаснији начин у условима слободне, измишљајући начине за успешно такмичи против биљке и животиње које такође троше усеве и животиње на којима људи зависе, развијање метода за очување хране да би били сигурни да ће бити на располагању у свако доба године, и тако даље.

It should be no surprise, then, to discover that a number of chemical techniques used to grow and process foods today have their roots in human cultures of many centuries ago. То би требало да буде никакво изненађење, онда, да откријете да број хемијских техникама које се користе да расте и обради намирнице имају данас пре своје корене у људским културама многих векова. We tend to think of spices as substances used primarily to enhance the flavor of foods. Склони смо да мислимо зачина као супстанци које се користе пре свега да побољшају укус хране. While they do enhance flavor, many spices were first used as food additives because of their ability to reduce spoilage; their primary purpose was to preserve food. Док они не побољша укус, многи зачини су прво били коришћени као адитива у храни због њихове способности да се смањи кварење, њихов примарни циљ је био да се сачувају храну. Drying, salting, and smoking are other methods of food preservation still widely used that have origins extending to the earliest years of human existence. Сушење, сољење, и пушење и друге методе за очување хране још увек у широкој употреби који имају порекло протежу до најранијих година људског постојања.

Once a person's basic need for food for survival has been met, foods serve a number of other functions. Када основна потреба човека за храном за опстанак постигнут, храна служи низ других функција. Meals are often the central event in the life of a family, a neighborhood, or a community, occasions when people can come together to share essential elements in their lives. Оброци су често централни догађај у животу једне породице, околине или заједнице, прилике када људи могу да дођу заједно да делите битне елементе у њиховим животима. Those events range from the religious, such as the seder served by Jews during the Passover, to the more secular, such as the Thanksgiving dinner shared in many American homes. Они догађаји се крећу од верске, као што су Седер служио од стране Јевреја за време Пасхе, па до више световна, попут захвалности вечере дељене у многим америчким домовима. The host of cookbooks on every imaginable type of cuisine and food preparation Домаћин Кувари на сваке могуће врсте кухиње и припрему хране

now available attests to the fact that foods are more than simply a means of survival today. сада доступна говори о чињеници да намирнице су више него једноставно средство преживљавања данас. They have become as important a part of our culture, at least to some people, as sports, politics, or work. Постали су као важан део наше културе, бар за неке људе, као спорту, политици, или на послу.

Food preparation in the 21st century is, of course, more than simply an extension of the methods developed by primitive peoples centuries ago. Припрема хране у 21. веку је, наравно, више од простог проширења метода развијених од стране примитивних народа пре много векова. Indeed, it has become a complex scientific industry that owes as much to the development of modern chemistry as it does to folk traditions and customs. Заиста, постало сложена индустрија која дугује научно колико на развој модерне хемије као што то чини за народне традиције и обичаја. The food industry had its origins in the late 1800s, when chemists began to make discoveries concerning the way in which crops were grown, animals bred and raised, and food processed for human consumption. Прехрамбена индустрија има своје порекло у касним 1800-их, када је почео да хемичари открића се односе на начин на који су гајени усеви, животиња гајених и одрастао, и обрађену храну за исхрану људи. Chemicals were discovered that added color, flavor, or texture to foods; that retarded decay; that improved the nutritional value of foods; and, in some cases, actually replaced certain natural foods. Хемикалије су открили да додатна боја, укус, текстуру или на храну, то заостало распад, који је побољшао нутритивну вредност намирница и, у неким случајевима, заправо заменио одређене природне хране.

Over the past two centuries, chemists have continued to push forward the frontiers of food design and development. Током протекла два века, хемичари су наставили да гурају напред границе хране дизајн и развој. Today, virtually every technique that is available to the industrial or research chemist is employed by the food chemist to modify the composition of natural foods or even to create new foods with no counterpart in the real world. Данас, скоро свака техника која је доступна у индустријској или истраживања апотеци је запослен у апотеци хране да бисте изменили састав природних намирница или чак и да створе нову храну без пандана у реалном свету. One of the great challenges for consumers in the 21st century is to learn more about and decide how to use the host of synthetic and semisynthetic foods now available to them. Један од великих изазова за потрошаче у 21. веку је да научите више о томе и одлучите како користити војску и синтетичких семисинтхетиц хране сада су им на располагању.

The involvement of chemists in food modification practices is a double-edged sword. Учешће хемичара у пракси хране модификација се мач са две оштрице. For all the improvements it may have produced in the diet available to humans, the chemical modification of foods has raised many questions about safety and benefits. За све побољшања можда произведених у исхрани на располагању људима, хемијска модификација хране је покренуо многа питања о безбедности и бенефиција. Are processed foods really equivalent or preferable to natural foods? Су обрађене намирнице заиста еквивалентни или бољи од природних намирница? Are the processes by which food is modified relatively safe, or do they carry significant risks for the consumer? Да ли су процеси којима се храна модификовани релативно безбедно, или они носе значајне ризике за потрошача? Are there limits to the ways in which food can and should be modified? Да ли постоје да се ограничава начине на које могу и храна треба модификовати? Questions such as these have become part of the daily dialogue of concerned consumers. Питања попут ових су постале део свакодневног дијалога заинтересованих потрошача. They are the focus of this book. Они су фокус ове књиге.