From Smoked Mastodon to Salt Pork Од димљеног Мастодон на Сланој свињетине

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. Питања о вредности и безбедности хране различитим категоријама су посебно тешко одговорити, јер људи су измене храну скоро од освита цивилизације. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. У ствари, без одређене врсте хране модификације, људска врста можда никада не би преживела на Земљи.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. Далеко најчешћи и најстарија врста хране модификације користе људи је очување хране. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. Замислите, на пример, заједница раних људи у северној Европи покушавају да преживе дугу и хладну зиму без метод за очување хране. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. Или слика група ловаца у тропској Африци, који су управо убио велику животињу која би им обезбедио оброке за неколико недеља. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. У оба случаја, мушкарци и жене суочени са проблемом очувања хране, које је постало доступно у једном тренутку за коришћење у касније време, често, много касније.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. Током миленијума, људи су открили различите методе за чување хране из "иде лоше", другим речима, распада. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. Кување, пушење, замрзавање, сушење и били су међу најранијим техникама очувања хране. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. Употреба широког спектра зачинима, најзначајније од којих је соли, такође показала ефикасна као начин очувања намирница.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. Иако су први људи развили различите методе за очување хране, питање је да ли су знали ништа о механизмима којима такве технике конзервиране хране, они једноставно знају да су они радили. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. Дубље разумевање није дошло све до 19. века, када истраживачи, као што су француски хемичар Луј Пастер (1822-95) и немачки бактериолог Роберт Коцх (1843-1910) открио је улогу микроорганизама у распадању органског материјала и ширења болести. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). Ови научници су били у стању да покаже да одређени услови средине фаворизовао раст бактерија (топлота и влага), док други обесхрабрени њихов опстанак (цоол температурама и сувом окружењу).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. Ова информација је помогао објашњавате успех различитим техникама очувања хране. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. На пример, сушење чува храну јер уклања много влаге која бактерија треба да расте. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. Замрзавање ради јер снижава температуру хране до те мере да раст бактерија се озбиљно инхибиције. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. Зачини су ефикасни из разних разлога, будући да могу да ослободе хемијске супстанце које су токсичне за бактерије, каранфилића, на пример, отпустите једињење зове еугенол који успорава раст бактерија. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. Храна и пушење дима јер га чува, као зачина, садржи низ хемикалија које спречавају раст бактерија. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. Један од најчешће коришћена од савремених синтетичких конзерванса, масеног ХИ-дрокианисоле (БХА), је природни састојак дима.