From Smoked Mastodon to Salt Pork С копченой Mastodon в соленой свинины

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. Вопросы о ценности и безопасности различных категорий пищевых особенно трудно ответить, потому что люди были изменения продукты чуть ли не с рассвета цивилизации. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. На самом деле, без определенных видов пищи модификации, человеческий род никогда бы не выжили на Земле.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. До сих пор наиболее распространенным и старый тип питания модификации используются людьми является сохранение продуктов питания. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. Представьте себе, например, сообщества первых людей в Северной Европе пытаются выжить долгой, холодной зимы не метод для сохранения пищи. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. Или картина группа охотников в тропической Африке, которые только что убили огромное животное, которое может обеспечить им питание на несколько недель. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. В обоих случаях мужчины и женщины сталкиваются с проблемой сохранения продуктов, которые стали доступны одновременно для использования на более позднее время, зачастую, гораздо позже.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. На протяжении тысячелетий люди обнаружили различные методы для хранения продуктов питания из "будет плохо", другими словами, распада. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. Приготовление пищи, курение, замораживание, сушку и были одними из первых методов консервирования пищевых продуктов. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. Использование широкого спектра специй, наиболее важной из которых была соль, а также доказал свою эффективность как способ сохранения пищевых продуктов.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. Хотя древние люди разработали различные методы для сохранения продуктов, сомнительно, что они ничего не знали о механизмах таких методов, консервированные продукты, они просто знали, что они работали. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. Более глубокое понимание не произошло до 19-го века, когда исследователи, такие как французский химик Луи Пастер (1822-95) и немецкий бактериолог Роберт Кох (1843-1910) открыл роль микроорганизмов при распаде органических веществ и распространению заболевания. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). Эти ученые смогли показать, что определенные условия окружающей среды способствует росту бактерий (тепла и влаги), а другие не рекомендуется их выживания (низкие температуры и сухой среде).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. Эта информация помогает объяснить успех различные методы сохранения пищи. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. Например, сушка сохраняет продукты, потому что она удаляет большую часть влаги, что бактерии должны расти. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. Замораживание работает, потому что он понижает температуру пищи до того, что рост бактерий строго запрещено. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. Специи действуют по разным причинам, одна из которых, что они могут выпустить химические соединения, токсичные для бактерий, гвоздику, например, освободить соединение под названием эвгенол, что замедляет рост бактерий. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. И курение пищи сохраняется, потому что дым, как специи, содержит ряд химических веществ, которые подавляют рост бактерий. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. Одним из наиболее широко используемых современных синтетических консервантов, бутилированный ги-droxyanisole (БГА), является естественным компонентом дыма.