Introduction Innledning

Few topics interest so many different people in so many different ways as does the subject of food. Få temaer interesse så mange forskjellige mennesker i så mange forskjellige måter som gjør gjenstand for mat. Of course, people need to eat to stay alive, grow and develop, and maintain good health. Selvfølgelig, folk trenger å spise for å holde seg i live, vokse og utvikle og opprettholde god helse. This need presents ongoing challenges for humans: finding ways of growing crops and raising animals in the most efficient way in the conditions available, inventing methods for competing successfully against plant and animals that also consume the crops and animals on which humans depend, developing methods for preserving foods to make sure they will be available at all times of the year, and so on. Dette behovet presenterer pågående utfordringene for mennesker: å finne måter dyrking av avlinger og ale opp dyr på den mest effektive måte i forhold tilgjengelige, oppfinne metoder for å konkurrere med hell mot plante og dyr som også konsumerer avlinger og dyr som mennesker er avhengige, utvikle metoder for bevare matvarer for å sørge for at de vil være tilgjengelige på alle tider av året, og så videre.

It should be no surprise, then, to discover that a number of chemical techniques used to grow and process foods today have their roots in human cultures of many centuries ago. Det bør ikke være noen overraskelse, da, for å oppdage at en rekke kjemiske teknikker som brukes for å vokse og behandle matvarer i dag har sine røtter i menneskelige kulturer i mange hundre år siden. We tend to think of spices as substances used primarily to enhance the flavor of foods. Vi pleier å tenke på krydder som stoffer som brukes hovedsakelig for å forbedre smaken av mat. While they do enhance flavor, many spices were first used as food additives because of their ability to reduce spoilage; their primary purpose was to preserve food. Mens de forbedre smaken, ble mange krydder først brukt som tilsetningsstoffer i mat på grunn av sin evne til å redusere svinn, deres primære hensikt var å konservere mat. Drying, salting, and smoking are other methods of food preservation still widely used that have origins extending to the earliest years of human existence. Tørking, salting og røyking er andre metoder for konservering av mat fortsatt mye brukt som har opprinnelse strekker seg til de tidligste årene av menneskelig eksistens.

Once a person's basic need for food for survival has been met, foods serve a number of other functions. Når en persons grunnleggende behov for mat for å overleve er oppfylt, mat serverer en rekke andre funksjoner. Meals are often the central event in the life of a family, a neighborhood, or a community, occasions when people can come together to share essential elements in their lives. Måltidene er ofte den sentrale hendelsen i livet til en familie, et nabolag, eller et samfunn, anledninger når folk kan komme sammen for å dele viktige elementer i sine liv. Those events range from the religious, such as the seder served by Jews during the Passover, to the more secular, such as the Thanksgiving dinner shared in many American homes. De hendelser spenner fra det religiøse, slik som Seder servert av jøder under påske, til det mer sekulære, slik som Thanksgiving middag delte i mange amerikanske hjem. The host of cookbooks on every imaginable type of cuisine and food preparation Verten av kokebøker på alle tenkelige typer mat og matlaging

now available attests to the fact that foods are more than simply a means of survival today. nå tilgjengelig vitner til det faktum at mat er mer enn bare et middel for å overleve i dag. They have become as important a part of our culture, at least to some people, as sports, politics, or work. De har blitt en like viktig del av vår kultur, i hvert fall til noen mennesker, som sport, politikk, eller arbeid.

Food preparation in the 21st century is, of course, more than simply an extension of the methods developed by primitive peoples centuries ago. Matlaging i det 21. århundre er, selvfølgelig, mer enn bare en forlengelse av de metodene som er utviklet av primitive folkeslag århundrer siden. Indeed, it has become a complex scientific industry that owes as much to the development of modern chemistry as it does to folk traditions and customs. Faktisk har det blitt en komplisert vitenskapelig industri som skylder like mye til utviklingen av moderne kjemi, som den gjør til folketradisjoner og skikker. The food industry had its origins in the late 1800s, when chemists began to make discoveries concerning the way in which crops were grown, animals bred and raised, and food processed for human consumption. Næringsmiddelindustrien hadde sin opprinnelse i slutten av 1800-tallet da kjemikere begynte å gjøre funn angående måten avlinger ble dyrket, dyr avlet og oppdratt, og mat behandlet for humant konsum. Chemicals were discovered that added color, flavor, or texture to foods; that retarded decay; that improved the nutritional value of foods; and, in some cases, actually replaced certain natural foods. Kjemikalier ble oppdaget at ekstra farge, smak eller konsistens til mat, som tilbakestående forfall, at bedret den ernæringsmessige verdien av matvarer, og, i noen tilfeller faktisk erstattet visse naturlige matvarer.

Over the past two centuries, chemists have continued to push forward the frontiers of food design and development. I løpet av de siste to århundrene har kjemikere fortsatte å presse frem de grensene av mat design og utvikling. Today, virtually every technique that is available to the industrial or research chemist is employed by the food chemist to modify the composition of natural foods or even to create new foods with no counterpart in the real world. I dag er nesten hver teknikk som er tilgjengelig for industriell eller forskningsmessig kjemiker ansatt av mat kjemiker for å endre sammensetningen av naturlige matvarer eller selv å skape nye matvarer uten motstykke i den virkelige verden. One of the great challenges for consumers in the 21st century is to learn more about and decide how to use the host of synthetic and semisynthetic foods now available to them. En av de store utfordringene for forbrukere i det 21. århundre er å lære mer om og bestemme hvordan du bruker rekke syntetiske og semisyntetisk mat nå tilgjengelige for dem.

The involvement of chemists in food modification practices is a double-edged sword. Involvering av kjemikere i mat modifikasjonsprosjekter praksis er et tveegget sverd. For all the improvements it may have produced in the diet available to humans, the chemical modification of foods has raised many questions about safety and benefits. For alle forbedringene det kan ha produsert i kosten er tilgjengelig for mennesker, har kjemisk modifisering av mat reist mange spørsmål om sikkerhet og fordeler. Are processed foods really equivalent or preferable to natural foods? Behandles matvarer virkelig tilsvarende eller foretrekke å naturlige matvarer? Are the processes by which food is modified relatively safe, or do they carry significant risks for the consumer? Er prosesser som maten er modifisert relativt trygt, eller bære de betydelige risikoer for forbrukeren? Are there limits to the ways in which food can and should be modified? Er det grenser for hvilke måter mat kan og bør endres? Questions such as these have become part of the daily dialogue of concerned consumers. Slike spørsmål har blitt en del av den daglige dialogen med berørte forbrukere. They are the focus of this book. De er i fokus i denne boken.