Introduction הקדמה

Few topics interest so many different people in so many different ways as does the subject of food. כמה עניין בנושאים כל כך הרבה אנשים שונים בדרכים שונות כל כך הרבה כמו גם את נושא המזון. Of course, people need to eat to stay alive, grow and develop, and maintain good health. כמובן, אנשים צריכים לאכול כדי להישאר בחיים, לגדול ולהתפתח, ולשמור על בריאות טובה. This need presents ongoing challenges for humans: finding ways of growing crops and raising animals in the most efficient way in the conditions available, inventing methods for competing successfully against plant and animals that also consume the crops and animals on which humans depend, developing methods for preserving foods to make sure they will be available at all times of the year, and so on. צורך זה מציב אתגרים מתמשכים של בני אדם: מציאת דרכים בגידולים חקלאיים וגידול בעלי חיים בצורה היעילה ביותר את התנאים הקיימים, ממציאים שיטות מתחרות בהצלחה על צמחים בעלי החיים צורכים גם את הגידולים ובעלי החיים שבו בני האדם תלויים, פיתוח שיטות שימור מזון כדי לוודא שהם יהיו זמינים בכל עת של השנה, וכן הלאה.

It should be no surprise, then, to discover that a number of chemical techniques used to grow and process foods today have their roots in human cultures of many centuries ago. זה צריך להיות לא מפתיע, אם כן, לגלות כמה שיטות כימיות המשמשות לגידול ועיבוד מזון כיום יש שורשים בתרבויות האדם של לפני מאות שנים. We tend to think of spices as substances used primarily to enhance the flavor of foods. אנו נוטים לחשוב על תבלינים כמו חומרים המשמשים בעיקר כדי לשפר את טעמו של המזון. While they do enhance flavor, many spices were first used as food additives because of their ability to reduce spoilage; their primary purpose was to preserve food. בעוד הם עושים להעשיר את הטעם, תבלינים רבים נעשה שימוש לראשונה תוספי מזון בגלל היכולת שלהם להפחית קלקול, המטרה העיקרית שלהם הייתה לשמור על מזון. Drying, salting, and smoking are other methods of food preservation still widely used that have origins extending to the earliest years of human existence. ייבוש, המלחה, עישון הן שיטות שונות לשימור מזון עדיין בשימוש נרחב, כי יש מקורות המשתרעים על השנים הראשונות של הקיום האנושי.

Once a person's basic need for food for survival has been met, foods serve a number of other functions. ברגע הצורך הבסיסי של האדם למזון כדי לשרוד כבר נפגשו, מזונות לשרת מספר פונקציות אחרות. Meals are often the central event in the life of a family, a neighborhood, or a community, occasions when people can come together to share essential elements in their lives. ארוחות לעיתים קרובות אירוע מרכזי בחייה של משפחה, שכונה, או קהילה, מקרים שבהם אנשים יכולים לבוא יחד כדי לשתף מרכיבים חיוניים בחייהם. Those events range from the religious, such as the seder served by Jews during the Passover, to the more secular, such as the Thanksgiving dinner shared in many American homes. אלה מגוון אירועים מן הדתי, כגון הסדר מוגש על ידי יהודים בתקופת חג הפסח, כדי חילונית יותר, כגון ערב חג ההודיה המשותף בבתים אמריקאים רבים. The host of cookbooks on every imaginable type of cuisine and food preparation שורה של ספרי בישול על כל סוג שניתן להעלות על הדעת של הכנת מאכלים ומזון

now available attests to the fact that foods are more than simply a means of survival today. כעת מעידה כי מזונות הם יותר אמצעי פשוט של הישרדות היום. They have become as important a part of our culture, at least to some people, as sports, politics, or work. הם הפכו להיות חלק חשוב מהתרבות שלנו, לפחות כמה אנשים, כמו ספורט, פוליטיקה, או לעבודה.

Food preparation in the 21st century is, of course, more than simply an extension of the methods developed by primitive peoples centuries ago. הכנת מזון במאה ה -21 היא, כמובן, יותר סיומת פשוט השיטות שפותחו על ידי עמים פרימיטיביים לפני מאות שנים. Indeed, it has become a complex scientific industry that owes as much to the development of modern chemistry as it does to folk traditions and customs. ואכן, זה הפך להיות תעשיית מדעי מורכב חייב כמה לפיתוח הכימיה המודרנית כפי שהיא עושה למסורות עממיות ומנהגים. The food industry had its origins in the late 1800s, when chemists began to make discoveries concerning the way in which crops were grown, animals bred and raised, and food processed for human consumption. תעשיית המזון היה מקורו בסוף 1800, כאשר כימאים החלו לגלות תגליות בדבר הדרך שבה היבולים היו גדולים, בעלי חיים שנולדו וגדלו, ומזון מעובד למאכל אדם. Chemicals were discovered that added color, flavor, or texture to foods; that retarded decay; that improved the nutritional value of foods; and, in some cases, actually replaced certain natural foods. כימיקלים נתגלו צבע טעם נוסף, או מרקם למזונות, כי ריקבון מפגר, כי שיפור הערך התזונתי של מזון, וכן, במקרים מסוימים, החליפה למעשה מזון טבעיים מסוימים.

Over the past two centuries, chemists have continued to push forward the frontiers of food design and development. במהלך מאתיים השנים האחרונות, כימאים המשיכו לדחוף קדימה את גבולות עיצוב מזון ופיתוח. Today, virtually every technique that is available to the industrial or research chemist is employed by the food chemist to modify the composition of natural foods or even to create new foods with no counterpart in the real world. כיום, כמעט כל טכניקה הזמין כימאי תעשייתי או מחקר מועסק על ידי כימאי המזון לשנות את ההרכב של מזונות טבעיים או אפילו ליצור מאכלים חדשים עם עמיתו לא בעולם האמיתי. One of the great challenges for consumers in the 21st century is to learn more about and decide how to use the host of synthetic and semisynthetic foods now available to them. אחד האתגרים הגדולים עבור צרכנים במאה ה -21 היא ללמוד יותר על ולהחליט כיצד להשתמש שורה של מזון סינתטי semisynthetic זמין כעת עבורם.

The involvement of chemists in food modification practices is a double-edged sword. מעורבותם של כימאים נוהלי שינוי מזון היא חרב פיפיות. For all the improvements it may have produced in the diet available to humans, the chemical modification of foods has raised many questions about safety and benefits. על כל השיפורים ייתכן שיוצרו בתזונה לרשות בני אדם, שינוי כימי של מזונות העלתה שאלות רבות לגבי בטיחות יתרונות. Are processed foods really equivalent or preferable to natural foods? מזונות מעובדים או שווה ערך באמת עדיף על מזונות טבעיים? Are the processes by which food is modified relatively safe, or do they carry significant risks for the consumer? האם התהליכים שבאמצעותם מזון משתנה בטוח יחסית, או האם הם נושאים סיכון מהותי עבור הצרכן? Are there limits to the ways in which food can and should be modified? האם יש מגבלות על הדרכים שבהן המזון יכולה וצריכה להיות שונה? Questions such as these have become part of the daily dialogue of concerned consumers. שאלות כגון אלה הפכו להיות חלק מן השיח היומיומי של הצרכנים מודאגים. They are the focus of this book. הם המוקד של ספר זה.