From Smoked Mastodon to Salt Pork מ והמסטודונים מעושן כדי חזיר מלח

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. שאלות על ערך ובטיחות של קטגוריות שונות של מזון קשה במיוחד לענות כי אנשים כבר שינוי מזונות כמעט משחר הציוויליזציה. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. למעשה, ללא שינוי סוגים מסוימים של מזון, המין האנושי לא היה יכול לשרוד על כדור הארץ.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. ללא ספק הסוג הנפוץ ביותר והוותיק של שינוי מזון בשימוש על ידי בני אדם היא שימור מזון. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. תארו לעצמכם, למשל, קהילה של בני האדם הראשונים בצפון אירופה מנסה לשרוד חורף ארוך, קר עם השיטה לא לשימור מזון. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. או תמונה קבוצה של ציידים אפריקה הטרופית אשר נהרג פשוט חיה ענקית שיכולה לספק להם ארוחות שבועות. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. בשני המקרים, גברים ונשים בפני בעיה של שימור מזון שהפך זמין בבת אחת לשימוש ב כעבור זמן לעיתים קרובות, הרבה יותר מאוחר.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. במשך אלפי שנים, אנשים גילו מגוון של שיטות לשמירה על מזון "ללכת רע", כלומר, מתפורר. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. , בישול עישון, מקפיא, וייבוש היו בין הראשונים טכניקות שימור מזון. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. השימוש במגוון רחב של תבלינים, החשוב ביותר שהיה מלח, גם הוכיחה את יעילותה כדרך לשימור מזון.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. אמנם האדם הקדמון פיתח מגוון של שיטות שימור מזון, ספק אם הם יודעים משהו על המנגנונים שבאמצעותם טכניקות כאלה שנשמרו מזון: הם פשוט ידעו שהם עבדו. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. הבנה עמוקה יותר לא קרה עד המאה ה -19, כאשר חוקרים כגון הכימאי הצרפתי לואי פסטר (1822-1895) ואת הגרמני בקטריולוג רוברט קוך (1843-1910) גילה את התפקיד של מיקרואורגניזמים על ריקבון של חומר אורגני והתפשטות של המחלה. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). מדענים אלה הצליחו להראות כי תנאים סביבתיים מסוימים העדיפו את התפתחותם של חיידקים (חום ולחות), בעוד אחרים מיואש ההישרדות שלהם (טמפרטורות קרות וסביבה יבש).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. מידע זה עזר להסביר את ההצלחה של שיטות שימור מזון שונים. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. כך, למשל, ייבוש שומר על מזון כי זה מוציא הרבה לחות כי חיידקים צריכים לגדול. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. מקפיא עובד כי זה מוריד את הטמפרטורה של המזון עד כדי כך את התפתחותם של חיידקים הוא קשה עכבות. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. תבלינים יעילים עבור מגוון רחב של סיבות, 1 הוא, כי הם עשויים לשחרר חומרים כימיים רעילים חיידקים, ציפורן, למשל, לשחרר תרכובת בשם eugenol המאט את התפתחותם של חיידקים. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. מזון עישון שומר את זה כי עשן, כמו תבלינים, מכיל מספר חומרים כימיים המעכבים את התפתחותם של חיידקים. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. אחד הנפוץ ביותר של חומרים משמרים סינתטיים מודרניים, butylated Hy-droxyanisole (BHA), הוא מרכיב טבעי של עשן.