From Smoked Mastodon to Salt Pork De Mastodon fumé au porc salé

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. Questions sur la valeur et la sécurité des différentes catégories d'aliments sont particulièrement difficiles à répondre, parce que les gens ont été la modification des aliments presque depuis l'aube de la civilisation. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. En fait, sans certains types de modification des aliments, l'espèce humaine n'aurait jamais survécu sur Terre.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. De loin le type le plus commun le plus ancien et de modification des aliments utilisés par les humains est la conservation des aliments. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. Imaginez, par exemple, une communauté des premiers humains en Europe du Nord tentent de survivre un hiver long et froid avec aucune méthode pour conserver les aliments. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. Ou une image d'un groupe de chasseurs en Afrique tropicale, qui viens de tuer un animal énorme qui pourrait leur fournir des repas pendant plusieurs semaines. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. Dans les deux cas, les hommes et les femmes face au problème de la conservation des aliments qui sont devenues disponibles à un moment donné pour une utilisation à une date ultérieure le temps, souvent, beaucoup plus tard.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. Au cours des millénaires, les gens ont découvert une variété de méthodes pour conserver les aliments de «va mal», en d'autres termes, la décomposition. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. Cuisson, le fumage, la congélation et le séchage ont été parmi les premières techniques de conservation des aliments. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. L'utilisation d'une large gamme d'épices, le plus important de ce qui était salée, s'est également révélée efficace comme un moyen de conserver les aliments.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. Bien que les premiers humains mis au point une variété de méthodes de conservation des aliments, il est douteux qu'ils savaient quelque chose sur les mécanismes par lesquels ces techniques d'aliments conservés, ils savaient que tout simplement ils ont travaillé. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. Meilleure compréhension ne s'est pas faite jusqu'à ce que le 19ème siècle, lorsque les chercheurs tels que le chimiste français Louis Pasteur (1822-95) et l'Allemand Robert Koch bactériologiste (1843-1910) a découvert le rôle des microorganismes dans la décomposition de matière organique et la propagation de la maladie. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). Ces scientifiques ont pu montrer que certaines conditions environnementales ont favorisé la croissance des bactéries (chaleur et humidité), tandis que d'autres à décourager leur survie (températures fraîches et un environnement sec).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. Cette information a aidé à expliquer le succès des différentes techniques de conservation des aliments. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. Par exemple, le séchage conserve les aliments, car elle élimine une grande partie de l'humidité que les bactéries ont besoin pour grandir. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. La congélation fonctionne parce qu'il abaisse la température de la nourriture, au point que la croissance des bactéries est fortement inhibée. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. Les épices sont en vigueur pour une variété de raisons, l'une étant qu'ils peuvent libérer des composés chimiques qui sont toxiques pour les bactéries; clous de girofle, par exemple, libérer un composé appelé l'eugénol qui ralentit la croissance des bactéries. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. Et fumer les aliments qu'il conserve parce que la fumée, comme les épices, contient un certain nombre de substances chimiques qui inhibent la croissance des bactéries. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. L'un des plus largement utilisés des modernes conservateurs de synthèse, butylé hy-droxyanisole (BHA), est une composante naturelle de la fumée.