From Smoked Mastodon to Salt Pork De Mastodon ahumado de cerdo a la sal

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. Preguntas sobre el valor y la seguridad de las diferentes categorías de alimentos son especialmente difíciles de responder porque la gente ha estado modificando los alimentos casi desde los albores de la civilización. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. De hecho, sin modificación de ciertos tipos de alimentos, la especie humana nunca podría haber sobrevivido en la Tierra.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. Con mucho, el tipo más común y más antigua de la modificación de los alimentos utilizados por los seres humanos es la conservación de alimentos. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. Imaginemos, por ejemplo, una comunidad de los primeros seres humanos en el norte de Europa, tratando de sobrevivir a un largo y frío invierno, con un método para la conservación de los alimentos. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. O imagine un grupo de cazadores en África tropical, que acaban de matar un animal enorme que podría darles con las comidas durante semanas. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. En ambos casos, los hombres y las mujeres enfrentan el problema de la conservación de los alimentos que se ha dispuesto de una sola vez para su uso en otro momento, a menudo, mucho más tarde.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. Durante milenios, la gente ha descubierto una variedad de métodos para mantener la comida de "va mal"-en otras palabras, en descomposición. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. Cocina, fumar, la congelación y el secado se encontraban entre las primeras técnicas de preservación de alimentos. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. El uso de una amplia gama de especias, el más importante de las cuales era sal, también demostró ser eficaz como una forma de conservación de alimentos.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. Aunque los primeros humanos desarrollaron una variedad de métodos para la conservación de los alimentos, es dudoso que sabían algo acerca de los mecanismos por los cuales estas técnicas alimentos conservados, sino que simplemente sabían que trabajaba. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. Una comprensión más profunda no se produjo hasta el siglo 19, cuando los investigadores como el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) y el bacteriólogo alemán Robert Koch (1843-1910) descubrió el papel de los microorganismos en la descomposición de materia orgánica y la propagación de la de la enfermedad. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). Estos científicos fueron capaces de demostrar que ciertas condiciones ambientales favorecieron el crecimiento de bacterias (calor y humedad), mientras que otros han desalentado su supervivencia (bajas temperaturas y un ambiente seco).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. Esta información ayuda a explicar el éxito de las diversas técnicas de conservación de los alimentos. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. Por ejemplo, el secado preserva los alimentos, ya que elimina gran parte de la humedad que las bacterias necesitan para crecer. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. La congelación funciona porque se disminuye la temperatura del alimento hasta el punto que el crecimiento de bacterias está severamente inhibida. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. Las especias son eficaces para una variedad de razones, un ser que se puede liberar compuestos químicos que son tóxicos para las bacterias; dientes, por ejemplo, liberar un compuesto llamado eugenol que retarda el crecimiento de bacterias. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. Y la comida fumar porque el humo se conserva, como las especias, contiene una serie de productos químicos que inhiben el crecimiento de bacterias. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. Uno de los más ampliamente utilizado de los modernos conservantes sintéticos, butilado Hy-droxyanisole (BHA), es un componente natural de humo.