From Smoked Mastodon to Salt Pork Από Καπνιστό χοιρινό Mastodon στο αλάτι

Questions about the value and safety of different categories of food are especially difficult to answer because people have been modifying foods almost since the dawn of civilization. Ερωτήσεις σχετικά με την αξία και την ασφάλεια των διαφόρων κατηγοριών των τροφίμων είναι ιδιαίτερα δύσκολο να απαντηθεί, διότι οι άνθρωποι έχουν την τροποποίηση τρόφιμα σχεδόν από την αυγή του πολιτισμού. In fact, without certain types of food modification, the human species might never have survived on Earth. Στην πραγματικότητα, χωρίς ορισμένα είδη τροφίμων, για την τροποποίηση, το ανθρώπινο είδος θα μπορούσε ποτέ να επιβιώσει στη Γη.

By far the most common and oldest type of food modification used by humans is food preservation. Μέχρι στιγμής η πιο κοινή και αρχαιότερο είδος της τροποποίησης τροφίμων που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο είναι η συντήρηση των τροφίμων. Imagine, for instance, a community of early humans in northern Europe trying to survive a long, cold winter with no method for preserving food. Φανταστείτε, για παράδειγμα, μια κοινότητα τους πρώτους ανθρώπους στη Βόρεια Ευρώπη που προσπαθεί να επιβιώσει μια μακρά, κρύο χειμώνα χωρίς τη μέθοδο για τη συντήρηση τροφίμων. Or picture a group of hunters in tropical Africa who have just killed a huge animal that could provide them with meals for weeks. Ή εικόνα μια ομάδα κυνηγών στην τροπική Αφρική οι οποίοι έχουν σκοτώσει μόλις ένα τεράστιο ζώο που θα μπορούσε να τους παρέχει γεύματα για εβδομάδες. In both cases, men and women faced the problem of preserving food that has become available at one time for use at a later time—often, much later. Και στις δύο περιπτώσεις, οι άνδρες και οι γυναίκες που αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της διατήρησης των τροφίμων που έχουν καταστεί διαθέσιμες σε ένα χρόνο για χρήση σε μεταγενέστερο χρόνο, συχνά, πολύ αργότερα.

Over the millennia, people have discovered a variety of methods for keeping food from "going bad"—in other words, decaying. Κατά τη διάρκεια των χιλιετιών, οι άνθρωποι έχουν ανακαλύψει μια ποικιλία μεθόδων για τη διατήρηση των τροφίμων από "άσχημη κατάληξη"-με άλλα λόγια, αποσυντίθεται. Cooking, smoking, freezing, and drying were among the earliest food preservation techniques. Μαγείρεμα, κάπνισμα, κατάψυξη, ξήρανση και ήταν από τις πρώτες τεχνικές διατήρησης των τροφίμων. The use of a broad range of spices, the most important of which was salt, also proved effective as a way of preserving foods. Η χρήση ενός ευρέος φάσματος των μπαχαρικών, το σημαντικότερο των οποίων ήταν το αλάτι, αποδείχθηκε αποτελεσματικό ως τρόπος διατήρησης τροφίμων.

Although early humans developed a variety of methods for preserving food, it is doubtful that they knew anything about the mechanisms by which such techniques preserved foods; they simply knew that they worked. Παρά το γεγονός ότι οι πρώτοι άνθρωποι ανέπτυξαν μια ποικιλία μεθόδων για τη διατήρηση τροφίμων, είναι αμφίβολο ότι γνώριζαν τίποτα για τους μηχανισμούς μέσω των οποίων οι τεχνικές κονσερβών? Απλά ήξεραν ότι θα εργαστεί. Deeper understanding did not come about until the 19th century, when researchers such as the French chemist Louis Pasteur (1822-95) and the German bacteriologist Robert Koch (1843-1910) discovered the role of microorganisms in the decay of organic material and the spread of disease. Βαθύτερη κατανόηση δεν ήρθε μέχρι τον 19ο αιώνα, όταν οι ερευνητές όπως ο Γάλλος χημικός Louis Pasteur (1822-1895) και της γερμανικής βακτηριολόγος Robert Koch (1843-1910) ανακάλυψε το ρόλο των μικροοργανισμών στην αποσύνθεση της οργανικής ύλης και τη διάδοση της νόσου. These scientists were able to show that certain environmental conditions favored the growth of bacteria (heat and moisture), while others discouraged their survival (cool temperatures and a dry environment). Οι επιστήμονες ήταν σε θέση να αποδείξουν ότι ορισμένες περιβαλλοντικές συνθήκες ευνόησαν την ανάπτυξη των βακτηρίων (ζέστη και υγρασία), ενώ άλλοι αποθάρρυνε την επιβίωσή τους (δροσερές θερμοκρασίες και ξηρό περιβάλλον).

This information helped explain the success of various food preservation techniques. Η πληροφορία αυτή βοήθησε να εξηγήσει την επιτυχία των διαφόρων τεχνικών διατήρησης των τροφίμων. For example, drying preserves foods because it removes much of the moisture that bacteria need to grow. Για παράδειγμα, η ξήρανση συντηρεί τα τρόφιμα διότι αφαιρεί μεγάλο μέρος της υγρασίας που τα βακτήρια πρέπει να αυξηθούν. Freezing works because it lowers the temperature of food to the point that the growth of bacteria is severely inhibited. Δέσμευση λειτουργεί, διότι μειώνει τη θερμοκρασία των τροφίμων σε σημείο που η ανάπτυξη των βακτηριδίων εμποδίζεται σοβαρά. Spices are effective for a variety of reasons, one being that they may release chemical compounds that are toxic to bacteria; cloves, for example, release a compound called eugenol that slows the growth of bacteria. Μπαχαρικά είναι αποτελεσματικά για διάφορους λόγους, ο ένας να είναι ότι μπορούν να απελευθερώσουν τις χημικές ενώσεις που είναι τοξικό για τα βακτήρια? Σκελίδες, για παράδειγμα, να απαλλάξει ένα συστατικό που ονομάζεται ευγενόλη, που επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων. And smoking food preserves it because smoke, like spices, contains a number of chemicals that inhibit the growth of bacteria. Και το κάπνισμα του φαγητού επειδή διατηρεί τον καπνό, όπως τα μπαχαρικά, περιέχει μια σειρά από χημικές ουσίες που αναστέλλουν την ανάπτυξη των βακτηρίων. One of the most widely used of modern synthetic preservatives, butylated hy-droxyanisole (BHA), is a natural component of smoke. Ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες σύγχρονες συνθετικά συντηρητικά, βουτυλοϋδροξυανισόλη HY-droxyanisole (BHA), είναι ένα φυσικό συστατικό του καπνού.