Introduction Introducció

Few topics interest so many different people in so many different ways as does the subject of food. Pocs temes d'interès per a moltes persones diferents en tantes maneres diferents com ho fa el tema dels aliments. Of course, people need to eat to stay alive, grow and develop, and maintain good health. Per descomptat, la gent necessita menjar per sobreviure, créixer i desenvolupar-se, i mantenir una bona salut. This need presents ongoing challenges for humans: finding ways of growing crops and raising animals in the most efficient way in the conditions available, inventing methods for competing successfully against plant and animals that also consume the crops and animals on which humans depend, developing methods for preserving foods to make sure they will be available at all times of the year, and so on. Aquesta necessitat es planteja reptes actuals per als éssers humans: la recerca de formes de cultius i criança d'animals de la manera més eficient en les condicions disponibles, inventant mètodes per competir amb èxit davant les plantes i els animals que també consumeixen els cultius i animals en què depenen els éssers humans, el desenvolupament de mètodes per conservar els aliments per garantir que estarà disponible en totes les èpoques de l'any, i així successivament.

It should be no surprise, then, to discover that a number of chemical techniques used to grow and process foods today have their roots in human cultures of many centuries ago. No ha de ser cap sorpresa, llavors, en descobrir que una sèrie de tècniques químiques utilitzades per a conrear i processar els aliments avui en dia tenen les seves arrels en les cultures humanes de fa molts segles. We tend to think of spices as substances used primarily to enhance the flavor of foods. Tendim a pensar que d'espècies com substàncies que s'utilitzen principalment per millorar el sabor dels aliments. While they do enhance flavor, many spices were first used as food additives because of their ability to reduce spoilage; their primary purpose was to preserve food. Si bé no millorar el sabor, espècies molts van ser utilitzats com a additius alimentaris per la seva capacitat per reduir el deteriorament, el seu objectiu principal era conservar els aliments. Drying, salting, and smoking are other methods of food preservation still widely used that have origins extending to the earliest years of human existence. L'assecatge, la salaó, i el tabaquisme són altres mètodes de conservació dels aliments continua sent àmpliament utilitzats que tenen un origen que s'estenen fins als primers anys de l'existència humana.

Once a person's basic need for food for survival has been met, foods serve a number of other functions. Una vegada que la necessitat bàsica d'una persona per al menjar per a la supervivència s'ha complert, els aliments compleixen una sèrie d'altres funcions. Meals are often the central event in the life of a family, a neighborhood, or a community, occasions when people can come together to share essential elements in their lives. Els àpats són sovint l'esdeveniment central en la vida d'una família, un barri o una comunitat, ocasions en què les persones es reuneixen per compartir els elements essencials en les seves vides. Those events range from the religious, such as the seder served by Jews during the Passover, to the more secular, such as the Thanksgiving dinner shared in many American homes. Els esdeveniments van des del. Religiosa, com el seder servit per Jueus durant la Pasqua, a la més secular, com el sopar d'Acció de Gràcies compartida en moltes llars nord-americanes The host of cookbooks on every imaginable type of cuisine and food preparation La sèrie de llibres de cuina de tots els tipus imaginables de la preparació de la cuina i els aliments

now available attests to the fact that foods are more than simply a means of survival today. ara disponible confirma el fet que els aliments són més que un simple mitjà de supervivència en l'actualitat. They have become as important a part of our culture, at least to some people, as sports, politics, or work. S'han convertit en una part tan important de la nostra cultura, almenys per a algunes persones, com els esports, la política o de treball.

Food preparation in the 21st century is, of course, more than simply an extension of the methods developed by primitive peoples centuries ago. La preparació d'aliments en el segle 21 és, per descomptat, més que una simple extensió dels mètodes desenvolupats pels pobles primitius segles enrere. Indeed, it has become a complex scientific industry that owes as much to the development of modern chemistry as it does to folk traditions and customs. De fet, s'ha convertit en una indústria complexa científica que es deu tant al desenvolupament de la química moderna com a les tradicions populars i costums. The food industry had its origins in the late 1800s, when chemists began to make discoveries concerning the way in which crops were grown, animals bred and raised, and food processed for human consumption. La indústria alimentària té els seus orígens en els finals de 1800, quan els químics van començar a fer descobriments sobre la manera com es cultiven els camps, els animals criats i criats, i els aliments processats per al consum humà. Chemicals were discovered that added color, flavor, or texture to foods; that retarded decay; that improved the nutritional value of foods; and, in some cases, actually replaced certain natural foods. Els productes químics van ser descobert que el color afegit, sabor o textura als aliments, que es desintegren amb retard, que va millorar el valor nutritiu dels aliments, i, en alguns casos, en realitat substitueix certs aliments naturals.

Over the past two centuries, chemists have continued to push forward the frontiers of food design and development. En els últims dos segles, els químics han seguit per a dur endavant les fronteres del disseny alimentària i el desenvolupament. Today, virtually every technique that is available to the industrial or research chemist is employed by the food chemist to modify the composition of natural foods or even to create new foods with no counterpart in the real world. Avui dia, pràcticament totes les tècniques que està a disposició del químic industrial o de recerca és emprat pel químic d'aliments per modificar la composició dels aliments naturals, o fins i tot per crear nous aliments sense contrapart en el món real. One of the great challenges for consumers in the 21st century is to learn more about and decide how to use the host of synthetic and semisynthetic foods now available to them. Un dels grans desafiaments per als consumidors en el segle 21 és per aprendre més sobre i decidir com utilitzar la gran quantitat d'aliments sintètics i semisintètics ara a la seva disposició.

The involvement of chemists in food modification practices is a double-edged sword. La participació dels químics en les pràctiques de modificació dels aliments és una arma de doble tall. For all the improvements it may have produced in the diet available to humans, the chemical modification of foods has raised many questions about safety and benefits. Per a totes les millores que poden haver produït en la dieta disponible per als éssers humans, la modificació química dels aliments ha plantejat moltes preguntes sobre la seguretat i beneficis. Are processed foods really equivalent or preferable to natural foods? Es processen els aliments realment equivalents o preferible als aliments naturals? Are the processes by which food is modified relatively safe, or do they carry significant risks for the consumer? Són els processos mitjançant els quals els aliments es modifica relativament segur, o es presenten riscos significatius per al consumidor? Are there limits to the ways in which food can and should be modified? Hi ha límits a les formes en que els aliments poden i han de ser modificats? Questions such as these have become part of the daily dialogue of concerned consumers. Preguntes com aquestes s'han convertit en part del diàleg quotidià dels consumidors interessats. They are the focus of this book. Ells són el focus d'aquest llibre.