Introduction مقدمة

Few topics interest so many different people in so many different ways as does the subject of food. بعض مواضيع الاهتمام حتى يتمكن الناس مختلفة كثيرة في العديد من الطرق المختلفة كما يفعل في موضوع الغذاء. Of course, people need to eat to stay alive, grow and develop, and maintain good health. وبطبيعة الحال، والناس يحتاجون الى الطعام للبقاء على قيد الحياة، تنمو وتتطور، والحفاظ على صحة جيدة. This need presents ongoing challenges for humans: finding ways of growing crops and raising animals in the most efficient way in the conditions available, inventing methods for competing successfully against plant and animals that also consume the crops and animals on which humans depend, developing methods for preserving foods to make sure they will be available at all times of the year, and so on. هذه الحاجة تحديات مستمرة للبشر: العثور على طرق زراعة المحاصيل وتربية الحيوانات في الطريقة الأكثر فعالية في ظل الظروف المتاحة، وابتكار أساليب للمنافسة بنجاح ضد النباتات والحيوانات التي تستهلك والمحاصيل والحيوانات التي تعتمد البشر، وتطوير أساليب الحفاظ على المواد الغذائية للتأكد من أنها سوف تكون متاحة في جميع الأوقات من السنة، وهلم جرا.

It should be no surprise, then, to discover that a number of chemical techniques used to grow and process foods today have their roots in human cultures of many centuries ago. ينبغي أن يكون وليس من المستغرب، إذن، ليكتشف أن عددا من التقنيات الكيميائية المستخدمة لزراعة ومعالجة المواد الغذائية اليوم لها جذورها في الثقافات البشرية من قرون عديدة مضت. We tend to think of spices as substances used primarily to enhance the flavor of foods. نحن نميل إلى الاعتقاد من التوابل والمواد المستخدمة في المقام الأول لتعزيز نكهة الطعام. While they do enhance flavor, many spices were first used as food additives because of their ability to reduce spoilage; their primary purpose was to preserve food. في حين أنها لم تعزز النكهة، واستخدمت لأول مرة العديد من التوابل والمواد المضافة إلى الأغذية بسبب قدرتها على الحد من التلف، هدفها الرئيسي هو الحفاظ على المواد الغذائية. Drying, salting, and smoking are other methods of food preservation still widely used that have origins extending to the earliest years of human existence. التجفيف والتمليح والتدخين وغيرها من أساليب حفظ الأغذية لا تزال تستخدم على نطاق واسع أن لها جذور تمتد الى السنوات الأولى للوجود البشري.

Once a person's basic need for food for survival has been met, foods serve a number of other functions. مرة واحدة وقد تم استيفاء حاجة الفرد الأساسية من الغذاء للبقاء على قيد الحياة، والأطعمة تخدم عددا من الوظائف الأخرى. Meals are often the central event in the life of a family, a neighborhood, or a community, occasions when people can come together to share essential elements in their lives. وجبات الطعام وغالبا ما تكون حدثا مركزيا في حياة العائلة، والجيران، أو مجتمع، مناسبات عندما يمكن للناس أن يجتمعوا لتبادل العناصر الأساسية في حياتهم. Those events range from the religious, such as the seder served by Jews during the Passover, to the more secular, such as the Thanksgiving dinner shared in many American homes. تلك الأحداث مجموعة من. الدينية، مثل سيدر يخدمها اليهود خلال عيد الفصح، إلى علمانية أكثر، ومثل عشاء عيد الشكر المشتركة في العديد من المنازل الأميركية The host of cookbooks on every imaginable type of cuisine and food preparation المضيف من كتب الطبخ على كل نوع يمكن تصوره من إعداد المأكولات والمواد الغذائية

now available attests to the fact that foods are more than simply a means of survival today. متوفرة الآن يشهد على حقيقة أن الأغذية هي أكثر من مجرد وسيلة للبقاء على قيد الحياة اليوم. They have become as important a part of our culture, at least to some people, as sports, politics, or work. كما أنها أصبحت جزء مهم من ثقافتنا، على الأقل لبعض الناس، والرياضة، والسياسة، أو في العمل.

Food preparation in the 21st century is, of course, more than simply an extension of the methods developed by primitive peoples centuries ago. إعداد الطعام في القرن 21 هو، بطبيعة الحال، أكثر من مجرد ملحق من الأساليب التي وضعتها الشعوب البدائية منذ قرون مضت. Indeed, it has become a complex scientific industry that owes as much to the development of modern chemistry as it does to folk traditions and customs. في الواقع، فقد أصبح من صناعة معقدة العلمية التي تدين بالكثير من أجل تطوير الكيمياء الحديثة كما هو الحال في التقاليد الشعبية والعادات. The food industry had its origins in the late 1800s, when chemists began to make discoveries concerning the way in which crops were grown, animals bred and raised, and food processed for human consumption. وكان قطاع الصناعات الغذائية أصولها في أواخر 1800s، عندما بدأ الكيميائيون لجعل الاكتشافات حول الطريقة التي كانت تزرع المحاصيل والحيوانات المرباة والتي أثيرت، والأغذية المصنعة للاستهلاك البشري. Chemicals were discovered that added color, flavor, or texture to foods; that retarded decay; that improved the nutritional value of foods; and, in some cases, actually replaced certain natural foods. تم اكتشاف المواد الكيميائية التي اللون المضافة، ونكهة، أو نسيج إلى الأطعمة، وهذا الاضمحلال متخلف، وأن تحسين القيمة الغذائية للأغذية، وكذلك، في بعض الحالات، حلت في الواقع بعض الأطعمة الطبيعية.

Over the past two centuries, chemists have continued to push forward the frontiers of food design and development. على مدى القرنين الماضيين، واصلت الكيميائيين لدفع حدود التصميم الغذائي والتنمية. Today, virtually every technique that is available to the industrial or research chemist is employed by the food chemist to modify the composition of natural foods or even to create new foods with no counterpart in the real world. اليوم، يعمل تقريبا كل أسلوب ما هو متاح للكيميائي الصناعي أو البحث من قبل الصيدلي الغذاء لتعديل تركيبة الأغذية الطبيعية أو حتى لخلق الأطعمة الجديدة مع عدم وجود نظيره في العالم الحقيقي. One of the great challenges for consumers in the 21st century is to learn more about and decide how to use the host of synthetic and semisynthetic foods now available to them. واحد من التحديات الكبيرة بالنسبة للمستهلكين في القرن 21 هو لمعرفة المزيد عن ويقرر كيفية استخدام مجموعة من الأطعمة الاصطناعية وشبه صناعية المتاحة لهم الآن.

The involvement of chemists in food modification practices is a double-edged sword. إشراك الكيميائيين في الممارسات تعديل المواد الغذائية هو سيف ذو حدين. For all the improvements it may have produced in the diet available to humans, the chemical modification of foods has raised many questions about safety and benefits. من أجل إدخال تحسينات على كل ما قد ينتج في النظام الغذائي المتاحة للبشر، وقد أثار هذا التعديل الكيميائي للأغذية الكثير من التساؤلات حول سلامة والفوائد. Are processed foods really equivalent or preferable to natural foods? تتم معالجة الأطعمة أو ما يعادل في الواقع أفضل من الأغذية الطبيعية؟ Are the processes by which food is modified relatively safe, or do they carry significant risks for the consumer? هي العمليات التي يتم تعديل المواد الغذائية آمنة نسبيا، أو أنها لا تنطوي على مخاطر كبيرة بالنسبة للمستهلك؟ Are there limits to the ways in which food can and should be modified? هل هناك حدود للطرق التي يمكن ويجب أن يتم تعديل المواد الغذائية؟ Questions such as these have become part of the daily dialogue of concerned consumers. وقد أصبحت مثل هذه الأسئلة جزءا من الحوار اليومي من المستهلكين المعنيين. They are the focus of this book. هم محور هذا الكتاب.